9.3.2013 - Touha po hořkosti v nás zůstala

Sládek Marek Pietoň, v rozhovoru pro Deník říká:

OSTRAVU

Marek Pietoň, rodák z Ostravy, je sládkem bez pivovaru. Spolupracuje s hlučínským Pivovarem Avar a nejraději experimentuje s příchutěmi. Zatím jeho největším dílem, kterým získal světové prvenství, je pivo Franc, jež obsahuje plátky pravého zlata tak jemného, že jde rozemnout mezi prsty. Speciální láhve tohoto zlatého piva se v loňském roce dokonce dražily a zisk z jejich prodeje šel na dobročinné účely. S cenou přes tři a půl tisíce korun se tak staly nejdražším pivem vyrobeným v České republice.

• Přibližte, jak vznikl nápad vařit zlaté pivo?

Říká se, že pivo je naše tekuté zlato – to byl asi základní kámen nápadu vyzkoušet, jak bude vypadat lidové rčení v praxi. Chtěl jsem ukázat, že pivo nemusí být vždy jen nudné a že jej lze nějak ozvláštnit a může i překvapit. Dlouhodobě se zabývám klasickými spodně kvašenými ležáky plzeňského typu. Je to zajímavá i namáhavá práce, při které každý den při své profesi poznáváte něco nového. Pro konzumenta je to ale natolik běžná záležitost, že si neuvědomuje celý ten dlouhý proces, který proběhne, než dostane na stůl orosený půllitr; pokud v něm tedy nenajde něco výjimečného. A co může být zajímavější než pivo, ve kterém plavou vločky z pravého zlata?

• Jaký máte obecně názor na ochucená piva? Myslíte, že to je směr, kterým se začnou ve větší míře ubírat také velké pivovary?

Ochucená piva a radlery jsou u nás poměrně novinkou. Velké pivovary s jejich výrobou u nás začaly v masivnějším měřítku až v loňském roce a překvapivě se hned usadily i na našem poněkud tradicionalistickém trhu. Nové chutě a pivní styly oslovují převážně nižší věkovou hranici a také ženy, které se nebojí experimentovat s příchutěmi. Budou samozřejmě vždy tvořit menší část pivního průmyslu. Zatím pokrývají necelá dvě procenta trhu, ale to číslo se určitě, zvláště během letní sezony, bude navyšovat. Je tolik různých chutí, které ladí k pivu, jen je třeba je správně skloubit s jeho hořkostí a s tím, co od nich budou zákazníci očekávat.

• S pivními příchutěmi rád experimentujete. Jaký je v této oblasti váš největší sen, i kdyby měl být obtížně realizovatelný?

Pro letní sezonu pracujeme na jedné novince a tou je lehčí světlé pivo s melounovou příchutí. Jsme ve finální fázi zkoušek, ale ono vždy nakonec především záleží na tom, jak bude chutnat všem ostatním. A co se týká snu? Jeden velký sen mám. Chci vyzkoušet uvařit tradiční pivo z netradiční suroviny. Je to takový nápad s nejistým výsledkem, protože to zatím ještě nikdo u nás nevyzkoušel. Ale myšlenku si nechám schovanou až pro Ostravu. Zatím jsem totiž působil vždy jen v místech mimo naše město, teď například jednáme o spolupráci s novým minipivovarem, který zahajuje výrobu v Opavě. Ale ta moje Ostrava na mě snad ještě čeká.

• Pohybujete se v oblasti minipivovarnictví, jak tato kultura kvete na Ostravsku? Má šanci se prosadit i celorepublikově?

Minipivovary u nás obecně zažívají nebývalý nárůst. Dosud v Ostravě byly jen dva minipivovárky, od letošního roku začíná v Martinově působit třetí, a myslím, že to ještě není konečné číslo. Historicky byly v Ostravě tři velké pivovary. Strassmanův na Černé louce, Měšťanský, který funguje doposud pod názvem Ostravar, a pivovar v Radvanicích. Také býval ještě menší pivovar se sladovnou v objektu Slezskoostravského hradu. Takže až se sem zase vrátí tento počet, bude Ostrava, co se týká výroby piva, zase kompletní. V blízkém okolí Ostravy se pak vaří pivo v Hlučíně, nově i v Bohumíně, Vratimově a Krmelíně – ani jeden z nich nemá ambice působit celorepublikově, to při jejich velikosti ani nejde. Ale určitě zajímavým a životaschopným počinem je nový projekt pana Radovana Koudelky ze zámeckého pivovaru Pikard v Ostravě­Zábřehu, který má za cíl vytvoření pivní turistické cesty právě po místních pivovarech.

• Jak se liší pivní návyky Ostravanů oproti jiným krajům nebo městům? Čemu dávají přednost?

Ostravané se odlišují tím, že mají rádi extrémně hořká piva. Už v minulosti se po práci v dolech nebo hutích šlo po šichtě dřinu "spláchnout". Dokonce se traduje, že tehdejší ostravský sládek dostal za úkol vytvořit levné pivo, které má splňovat dva základní parametry – musí být rezavé a hlavně hodně hořké. Tomu odpovídala i jeho kvalita. Ta touha po hořkosti v nás zůstala. Specifickým se také může nazývat, že o zdejší trh se přísně dělily pouze dva velké pivovary. Tato situace se sice pomalu mění, ale pořád to ještě není takové, jako když jsem se procházel nedávno po Brně a nevěděl, kam dříve skočit, protože každá hospoda měla pivo od jiného výrobce.

• Na co v souvislosti s dětstvím stráveném v krajském městě nejraději vzpomínáte?

V Muglinově, odkud pocházím a kde je nyní sídliště, si pamatuji ještě hornické domky a spíše vesnický ráz obce. To už je většinou pryč. S otcem historikem jsme prolézali už tenkrát všechna zajímavá místa v širokém okolí a nejde to jinak, než že vás tohle město uchvátí a už nepustí. Vzpomínám na spoustu věcí, které mi chybí. Hospoda na Špici u dolu Bezruč plná divokých chlapů s očima podmalovanýma uhlím, stolek v prvním patře kavárny Praha, u kterého jsem sedával s kamarády z gymnázia, chybí mi i zlikvidované těžní věže, které doprovázely místní kolorit jen jaksi mimochodem a podivné zvuky průmyslu, které mě v noci budily. Rád na ně vzpomínám.

• Považujete se za ostravského patriota? V čem na Ostravu nedáte dopustit, a co by podle vás mohlo být naopak lepší?

Jsem rodák ze Slezské a patřím jaksi generačně i bytostně k Ostravě už od narození. Tohle město má neuvěřitelný náboj, sílu, energii a taky dvojakost. Je divoké, a přitom nesmírně otevřené. Na jedné straně má laskavou náruč, a na druhé nikdy nevíte, kdy přijde nějaký ten výchovný pohlavek. Především nedám dopustit na ostravskou kulturu a na ty stovky a tisíce lidí, kteří ji každodenně uvádí do pohybu. To oni jsou jeho opravdový tvůrčí potenciál, ze kterého mohou těžit i následující generace. A co by mohlo být lepší? Pokud budeme mít za představitele města lidi, kteří při návštěvě čínského velvyslance uvaří čínu, nebo když primátor města nebydlí ve "svém" městě, tak si říkám, že je něco špatně. Nepotřebujeme nikomu poklonkovat, stačí jen mít správnou míru sebereflexe a úcty k historii. Potom by nevyrostlo další zbytečné centrum města jako chrám konzumu, ale peníze se daly využít na projekty, které všechny Ostravany trápí mnohem více.